@@ 손님초대 @@ <비프스테이크 & 치즈 퐁듀>

 

 

 

손님을 집에 초대하는 일은 늘 즐겁다.

모처럼 양식으로 대접하기로 했다.

 

단순한 메뉴이긴 하지만 이렇게 식단 차림표도 만들고..

냅킨도 예쁘게 접어 보았다.

테이블 주변 조명도 맞추고..

어떤 음식을 대접하든, 초대받은 손님으로 하여금

진심으로 기뻐하며 정성껏 맞이하는 주인의 마음이 느껴지게 하는 것이야 말로

손님의 마음을 흐뭇하게 하는 게 아닐까 생각한다.

 

< Potato soup >

 

*재료*

(10인분 기준)

감자(중) 6개. 양파 1개. 버터 1큰술. 밀가루 1큰술. 우유 1000ml. 생크림 300ml

소금 적당량. 후추 약간. 넛맥 1개. 헤이즐 넛 3개.

 

 

감자를 푹 익혀두고, 팬에 버터를 두른 후 얇게 썬 양파가 투명해지도록 볶다가

밀가루를 넣고 더 볶는다.

 

밀가루를 루 상태가 되게 볶은 후 우유를 넣고 한소큼 끓인 후

삶아 둔 감자와  넛맥과 헤이즐 넛과 함께 모든 재료를 블랜드에 곱게 간 후

냄비에 붓고 저으면서 끓기 시작하면 생크림을 넣고 소금 후추로 간을 맞춘다. 

 

 

아주 곱게 갈기도 하고 약간 씹히는 식감을 느끼기 위해

감자를 굵게 갈기도 한다.

스프 그릇에 담고 위에 파슬리 가루나 브로콜리 꽃잎을 띄운다.

 

< Vegetable salad >

 

*재료*

샐러리. 양상추. 청경채. 허브류 등. 토마토. 오렌지..

*소스*

파인링. 머스터드. 레몬즙. 식초. 설탕. 소금 적당량.

함께 섞어 믹서에 갈아 냉장고에 차게 보관

 

 

 

 

샐러드용 채소는 미리 씻어 건져 냉장고에 보관하면

더 아삭한 질감을 맛볼 수 있다. 소스도 유리그릇에 담아 냉장 보관해 두고

식탁에 내가기 직전에 채소에 소스를 끼얹는다.

 

< Beafsteak >

 

실제 손님 식탁에 서빙한 음식 사진을 찍지 못 했다.

이 사진은 다음날 어머님 점심 식사 때 찍은 거다.(스프, 스테이크, 퐁듀. 모두)

그래서 가니쉬도 아스파라거스가 빠졌다.

 

*재료*

한우 등심 (1인분 일반적으로 150그램 사용. 좀 두껍게 썰어 200그램으로 했다)

키위 1개. 올리브유. 소금 후추. 캐러웨이. 오레가노 약간. 다진 마늘.

*소스*

A1소스. 발사믹 식초. 레드와인. 하이스 가루 약간. 후추. 꿀. 소금 약간

*가니쉬*

아스파라거스. 구운 파프리카. 브로콜리

 

 

고기를 부드럽게 한다고 키위를 무조건 넣었다가는 고기가 너무 물러져

씹는 맛을 전혀 느끼지 못 하고 낭패를 당하기 쉽다.

소고기 2킬로 그램에 작은 키위 1개만 사용했다.

*오른쪽 사진은 위 왼쪽부터 시계 방향으로

너트맥--> 헤이즐 너트--> 샤프란 꽃술-->캐러웨이

샤프란 꽃술은 아주 소량을 치즈 퐁듀에 넣으면 색깔이 더 노랗게 고와진다.

 

 

암소 한우의 등심 중에서도 떡심이 들어가지 않은 아래 부분을 사용했다.

폭은 좀 좁지만 떡심과 기름부위가 없어서 좋다.

두께를 3.5센티 정도로 두껍게 썰어왔다. 그래도 익으면 더 줄어든다.

고기에 소금간을 미리 하면 육즙이 빠져 나오니 소금간은 하지 않고

올리브유, 후추, 오레가노나 캐러웨이 등의 허브. 다진 마늘, 키위를

고기 겉면에 바른 후 냉장고에 30분 정도 숙성시키고.

 

 

소스는 미리 끓여둔다.

두터운 팬에 A1소스. 발사믹 식초. 레드와인을 넣고 끓이면서

물에 푼 하이스 가루로 농도를 맞추고 소금. 후추와 꿀을 약간 넣어 간을 맞춘다.

취향 따라 양송이 버섯이나 마늘 등을 소스에 섞기도 한다.

가니쉬로 사용할 파프리카는 대부분 직화로 굽는데, 속은 무르지 않고 겉면만 타서 껍질이 잘 벗겨지지 않으니

고기를 구울 때 오븐에 함께 넣어 굽는 것이 더 낫다.

구운 후 문지르면 파프리카 껍질이 자연스레 벗겨진다.

 

 

아주 뜨겁게 달군 그릴팬에 고기를 얹고 그릴 마크만 만든 후

180도로 예열해 둔 오븐에 원하는 굽기 정도만큼 굽는다.

 

일반적으로 5~7분 정도가 적당한데 오븐 따라 다르니 참고.

반드시 가장 높은 고열로 예열한 후 구워야 육즙이 마르지 않고 촉촉한 스테이크를 즐길 수 있다.

 

 

메인 접시에 소스를 깔고 그 위에 구운 스테이크와 가니쉬를 곁들여 낸다.

이 사진도 당일 사진이 아니다. 손님 접대로 바빠서 사진을 찍지 못 하고

다음날 점심 때 어머님 대접하며서 찍은 사진들이라서 초대상과는 많이 다르다.

이 사진에는 아스파라거스도 없고..^^

 

그릴 마킹을 해서 많이 구워져 보이는 겉면과 달리 속은 육즙이 그대로 촉촉하다.

 

< Cheese Pondue >

 

 

이 사진 역시 다음날 점심 때 어머님과 만들어 먹은 퐁듀 사진이라서 분위기가 많이 다르다.

 

 

*재료*

모짜렐라 치즈. 까망베르 치즈. 슬라이스 치즈. 파마산 치즈. 마늘. 버터

우유. 생크림. 화이트 와인. 너트맥. 전분 조금. (치즈에 따라 소금을 넣기도)

*퐁듀 용*

베이글 빵. 바나나. 배. 사과. 단감. 브로콜리. 파프리카 등..

 

 

마늘을 바른 치즈 도자기를 그릴 위에 달구면서 다진 마늘과 버터를 넣고 녹기 시작하면

화이트 와인을 넣는다.

준비한 치즈를 넣고 우유와 생크림을 섞어 저으면서 치즈를 녹인다.

우유와 치즈가 겉돌면 물에 탄 전분을 한 스푼 정도 넣어주면

잘 섞인다. 치즈가 죽죽 늘어날 정도면 농도가 적당하다.

후추와 너트맥을 넣어주고 바글바글 끓기 시작하면 도자기 냄비를  퐁듀 세트로 옮긴다.

 

 

치즈는 잘 눌어 붙으므로 알콜 램프에 올리면 쉽게 눌어 붙는다.

약한 불의 양초 램프가 좋다.

촛불 하나로? 할지 몰라도 적당한 온도를 계속 유지해 주기 때문에

차분히 이야기하면서 오랜 시간 퐁듀를 즐길 수 있다.

치즈에 찍어 먹을 재료를 미리 준비해 두는데 좀 번거롭더라도

토막낸 과일의 모서리 부분 은 돌려깎기로 다듬어내는 게 보기에도 좋다.

흔히 퐁듀용 빵으로 바게트를 많이 쓰는데 내 경험으로는

바게트 보다 베이글이 더 잘 어울린다.

 

 

마지막 눌은 치즈 누룽지 맛도 즐거움을 더 해준다.

퐁듀 냄비에 기름을 넣고

해물이나 고기를 튀겨 먹으면 <오일 퐁듀>가 된다.

아참!!

퐁듀를 먹다가 퐁듀 냄비에 빵이나 과일을 빠트리면??

여자의 경우엔 뽀뽀를! 남자의 경우엔 와인을 산단다.

하하.

손님들께 이 이야기를 하고선

정작 내가 제일 먼저 빠트렸다.^^

 

 

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