@@ <튀김의 정석> 새우,굴,고구마 튀김

 

      <튀김의 정석> 새우 튀김 * 고구마 튀김 * 굴 튀김             by Hannah

 

 

일식집에서 맛보는 바삭한 튀김요리,

우리라고 못 만들까?

겁내지 말고 도전해 보자.

튀김의 정석!! 

 

일식집 튀김을 먹을 때면 사람들은 이구동성으로 말한다,

"어쩜 이리 바삭할까? 이런 튀김이라면 질리지 않고

얼마든지 많이 먹겠다."

 

어려울 것 없다!!

바삭하고 고소하고 맛있는 튀김을 만들어 보자. 

자아, 팔 걷어 부치고,,고고 

 

중하 500그램이다, 긴 수염과 코 끝 억센 가시를 가위로 잘라 다듬은 후

새우 껍질을 벗긴다. 꼬리 쪽 마지막 마디는 벗기지 않고 남겨야

새우 모양을 제대로 살릴 수 있다. 

 

새우 등쪽을 보면 까만 줄이 보인다, 그게 내장이다.

이쑤시게로 가운데 부분을 꿰어 쭉 잡아 뺀다.

꼬리쪽에 물총 주머니가 있는데 굳이 잘라내는 번거로움 필요없이

키친 타올로 그 부분을 꾹꾹 눌러주면 튀길 때 물방울이 튈 염려는 없다. 

 

소금, 후추로 밑간 한 후 머리와 꼬리 부분을 제외한 몸통에 튀김가루를 살짝 묻혀 둔다. 

 

고구마는5밀리 두께로 어슷 썰어 역시 튀김가루를 묻혀둔다. 

튀김용 떡굴이다. 소금물에 잘 헹궈 바구니에 받혀 물기를 뺀 후 튀김가루를 묻힌다.

밑간은 따로 필요 없으나,,만약 레몬이 있다면 새우와 굴에 레몬즙을 뿌리면 더욱 좋다. 

 

달걀은 체에 걸러 내려 알끈을 제거하고

 

파슬리 가루나 파 가루를 섞어두고 (소금간 필요없다)

 

 얼음물에 튀김 가루를 풀어 농도가 주르륵 흐를 정도로 묽게 준비한다.

튀김의 성공은 역시 튀김 반죽에 따라 결정된다.

반드시 차가운 얼음물에 반죽하며 반죽이 되직하거나 오래 치대면 안 된다, 

여기서는 편의상 시판용 튀김가루를 사용했다. 그러니 따로 양념 할 필요가 없겠다.

반죽에  파슬리 가루를 넣어면 튀김의 색감이 한결 덜 심심하다,

 

새우와 굴 튀김에는 빵가루가 필요하다.

촉촉하게 빵가루를 내려 둔다.

시판용 빵가루를 사용하거나,,식빵 가장자리를 잘라내어 믹서기에 돌려 사용하면 된다. 

빵가루가 너무 건조하면 좋지 않다, 그럴 땐 스프레이로 물을 뿌려 약간 촉촉함을 유지시킨다, 

 

새우와 굴을

밀가루--> 달걀물-->빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.

(밀가루를 튀김재료에 먼저 발라야 튀김옷이 벗겨지지 않고 곱게 튀겨진다) 

 

고구마는 반죽물을 바로 입히면 된다.

사진에 보이듯이 후루룩~~~~~~ 흘러내릴 정도로 반죽을 약하게 하는 것이 키포인트이다. 

 

고구마와 새우를 튀길 경우,,고구마를 먼저 튀긴다.

쑥갓을 가장 먼저, 그다음 고구마,,새우, 굴 순서로 튀겼다.

물이 많이 나오거나 빵가루를 묻힌 재료는 나중에 튀기는 것이 좋다. 

기름 온도를 측정하는 방법은

반죽을 젓가락에 묻혀 기름에 떨어뜨려

바로 반죽이 꽃이 피면서 떠오를 때가 적당한 온도이다. 

 

이걸 흔히 튀김꽃이라 한다,

튀김옷이 묽은 튀김에는 눈꽃같은 모양의 튀김꽃이 떠오른다,,

튀김을 새로 넣을 때 마다 튀김꽃은 건져내도록 한다. 

튀김 내용을 한꺼번에 너무 많이 넣으면

기름 온도가 낮아져서 튀기는 시간이 오래 걸리면서

튀김옷에 기름이 많이 스며들게 된다.

반드시 적당량씩만 넣고 튀기자, 

 

가장 먼저 튀겨낸 쑥갓 튀김,

여린 쑥갓이 그대로 살아 있다. 

젓가락으로 살살 저어 바삭거리는 느낌이 나면 적당히 튀겨진 것이다, 

 

바삭거리는 소리와 꼿꼿함, 그리고 투명함이 살아 있으니

이건 흡족할 만한 성공작이다...

쑥갓튀김이 무에 맛있으랴,,하겠지만

쑥갓향과 바삭거림이 환상이다,, 

 

튀김은 반드시 바구니 종류에 기름을 빨아들일 키친타올을 바닥에 깔고

그 위에 넓게 펼쳐둔다.

가능하다면 튀기는 동안에도 주방 창문을 열어 두고 튀김이 바람을 쐬이도록 하면

시간이 지나도 눅눅하지 않고 바삭거림을 오래 유지할 수 있다. 

 

 튀김 양념 소스

진간장 2 스푼. 레몬즙 또는 사과 식초 1스푼. 핫소스 1스푼. 물 4스푼

 

 

 

 

이 새우 튀김은 튀김옷을 생략하고

새우에 칠리소스와 후추를 뿌려준 후 식빵가루만 살짝 묻혀 튀겨낸 것,

새우의 고소한 맛을 제대로 살려주는 튀김이다. 

 

이전에 올렸던 굴튀김 사진이다, 

 

눈이 내리거나 바람 불고 추운 날.

피자를 시켜 먹는 것 보다는 훨씬 더 박수를 받을 것 같은 튀김 요리,

우리 함께 만들어 보실래요?